Pastorizzazione nel gelato: serve davvero? Scopri errori e vantaggi
- Alessia D'Agosta
- 5 giu
- Tempo di lettura: 2 min
Cos’è davvero la pastorizzazione (e perché nasce)
Se lavori in gelateria o ti stai avvicinando al settore, ti sarai sicuramente chiesto se la pastorizzazione nel gelato serve ancora.
Iniziamo dalle basi. La pastorizzazione nasce grazie a Pasteur ed è, in origine, un trattamento termico per eliminare gli agenti patogeni negli alimenti, in particolare nel latte crudo, in ambito gelateria, si divide in due tipologie:
Alta pastorizzazione: salita a 85°C seguita da rapida discesa fino a 4-5°C.
Bassa pastorizzazione: mantenimento a 65°C per circa 30 minuti prima del raffreddamento.
Ma oggi che usiamo latte e panna già pastorizzati, ha ancora senso fare tutto questo processo?
In molte regioni italiane, come la Lombardia, l’uso del latte crudo è vietato, quindi il tema igienico-sanitario sembrerebbe superato, eppure, una riflessione è d’obbligo: chi ci garantisce che il trasporto e la conservazione siano stati impeccabili?
La pastorizzazione, anche oggi, è una garanzia in più, una sicurezza per te e per i tuoi clienti, ma non è questo il motivo principale per cui ti consiglio di continuare a farla.
Il motivo vero, quello concreto, è la qualità del prodotto finale.
Ingredienti come gli addensanti o il latte in polvere hanno bisogno di calore per attivarsi correttamente.
Senza la giusta temperatura, semplicemente, non fanno il loro lavoro.
Molti addensanti iniziano ad agire intorno agli 80°C:
Addensano l’acqua, migliorano la texture,
Lavorano anche dopo la fase a caldo,
E diventano protagonisti durante la fase successiva: la maturazione.
Subito dopo la pastorizzazione dovrebbe avvenire la maturazione, un tempo di riposo in cui la miscela evolve.
Lasciare maturare la miscela per 6-12 ore permette, una maggiore stabilità, miglior sapore, maggiore incorporazione d’aria e una texture finale più cremosa e piacevole al palato.
Sì, è vero: nelle emergenze si può saltare, ma ogni volta che riesci a rispettare la maturazione, il risultato si sente eccome.
Alta o bassa pastorizzazione?
Tradizionalmente si usava:
Alta pastorizzazione per la base bianca (senza uova),
Bassa pastorizzazione per la base gialla (con uova), per evitare l'effetto "frittata".
Ma oggi hai a disposizione tuorli pastorizzati, puoi usare emulsionatori, e puoi ricreare la base gialla partendo dalla bianca.
Il mio consiglio? Fai un’unica base bianca, ad alta pastorizzazione.
E se vuoi spingerti oltre, fermati a 70°C: potrai sfruttare la reazione di Pickering, una particolare emulsione che dona al gelato una cremosità eccezionale.
La pastorizzazione non è un passaggio da fare per abitudine è una scelta strategica, che incide sulla qualità del prodotto, sulla sicurezza e sull’esperienza finale del cliente.
In un mondo dove si cerca sempre di velocizzare tutto, a volte fermarsi un attimo in più può fare tutta la differenza.
Continua a seguirmi per altri approfondimenti pratici e, se sei arrivato fin qui, probabilmente sei tra quelli che hanno voglia di fare le cose fatte bene.
Ci vediamo presto.
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