Latte in polvere nel gelato: perché si usa davvero?
- Alessia D'Agosta
- 5 giorni fa
- Tempo di lettura: 2 min
Latte in polvere nel gelato: utile, evitabile o indispensabile?
Appena si nomina il latte in polvere nel gelato, scatta il panico.
“Fa male”, “è roba industriale”, “meglio il fresco”.
Ma quanto c’è di vero e soprattutto: possiamo davvero farne a meno?
Io sono Andrea Bistaffa, gelatiere e imprenditore, e oggi facciamo chiarezza su uno degli ingredienti più discussi ma anche più importanti della gelateria artigianale.
La prima distinzione che spesso confonde è tra latte in polvere classico e spray.
Per noi gelatieri, nella pratica, cambia pochissimo.
Uno sporca un po’ di più, l’altro un po’ di meno, ma una volta sciolti a caldo fanno lo stesso lavoro.
Il vero tema: quale latte in polvere usi e perché?
La vera domanda è: quale latte in polvere stai usando?
Intero, magro, sai davvero cosa contiene?
Nel 99% dei casi, in gelateria si usa latte in polvere magro.
Significa che, oltre all’acqua (tolta in fase di essiccazione), è stata eliminata anche la parte grassa.
Cosa rimane?
Lattosio (circa 50%)
Proteine (circa 35%)
Vitamine e sali minerali (il resto)
Questi elementi sono essenziali per il bilanciamento del gelato, soprattutto le proteine, che giocano un ruolo fondamentale nella struttura, nella cremosità e nella stabilità del prodotto.
Il latte fresco contiene circa il 3,5% di proteine. Il latte in polvere magro? Circa il 35%.
È matematico: con solo latte fresco e panna non raggiungerai mai il livello proteico ideale per un gelato ben bilanciato.
Ecco perché il latte in polvere non è un “trucco” da evitare, ma un ingrediente tecnico e necessario.
E il lattosio? Un altro alleato prezioso
Il lattosio, presente nel latte in polvere, è lo zucchero del latte. E sai una cosa interessante?
Ha lo stesso potere anticongelante del saccarosio, lo zucchero classico.
Questo significa che:
Aiuta a mantenere il gelato più spatolabile
Può sostituire parte degli zuccheri in ricetta
Va dosato con attenzione per evitare cristalli, perché ha una bassa solubilità
Ma si può sostituire del tutto il latte fresco con quello in polvere?
Tecnicamente sì, ma.. C’è chi lo fa: prende latte in polvere, acqua, panna e si “ricostruisce” un latte liquido.
E in certi casi può essere utile (es. emergenze o per ridurre gli approvvigionamenti di latte fresco).
Ma attenzione: non otterrai mai la stessa omogeneità del latte fresco appena munto.
Per questo, il consiglio è di usare il latte in polvere come complemento, non come totale sostituto.
Vuoi provarci? Ecco una ricetta tecnica per ricreare un litro di “latte fresco”:
800 ml di acqua
110 ml di panna
90 g di latte in polvere magro
Funziona, ma meglio non farne un’abitudine.
Il latte in polvere nel gelato non è il male, né un ingrediente di serie B.
È uno strumento tecnico fondamentale per:
Aumentare la quota proteica
Integrare lattosio utile
Migliorare struttura e spatolabilità
Evita di demonizzarlo solo perché si chiama “polvere”. Formati, bilancia bene le ricette, e scegli sempre ingredienti di qualità.
Con il Metodo BIS accompagniamo ogni gelatiere nella gestione completa del prodotto, anche sul fronte delle ricette e del bilanciamento.
Perché un buon gelato non nasce solo dal cuore, ma anche dalla tecnica giusta.
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