Come fare sorbetti di frutta cremosi e strutturati (senza errori!)
- Alessia D'Agosta
- 12 giu
- Tempo di lettura: 2 min
Sorbetti di frutta: freschi sì, ma anche strutturati
Se sei un gelatiere, o anche solo un appassionato, lo sai: fare un sorbetto di frutta davvero buono è tutta un’altra cosa rispetto al “semplice” gelato.
Sì, perché il sorbetto tende ad avere difetti tipici che ne limitano il potenziale:
È spesso troppo freddo al palato
Ha una consistenza troppo scioglievole, poco strutturata
Manca di cremosità e di tenuta in bocca
Il procedimento tradizionale per fare un sorbetto è questo:
Si prende frutta (fresca o in purea)
Si aggiungono acqua, zucchero e addensanti (o basi frutta)
Si miscela a freddo
Si manteca
Oppure si usa lo sciroppo al 70% (70% zuccheri + 30% acqua), da mescolare alla frutta e mantecare.
Funzionano? Sì, ma hanno limiti evidenti, soprattutto in termini di texture e cremosità.
Il metodo che cambia tutto: sciroppo stabilizzato
Il metodo che consiglio è un altro: lo sciroppo già stabilizzato.
In pratica si prepara prima uno sciroppo composto da: zuccheri (concentrazione intorno al 50%), fibre vegetali (come l’inulina), addensante adatto ai sorbetti e acqua calda.
⚠️ Importante: non tutti gli addensanti funzionano con la frutta, perché ha un pH molto acido. Serve un addensante specifico.
Lascia il composto riposare (anche tutta la notte) e otterrai uno sciroppo viscoso e stabile.
Quando è pronto, lo misceli con la frutta e mantechi, ecco il risultato: un sorbetto incredibilmente cremoso, anche con frutti poveri di fibre come il limone.
Altro passaggio chiave è la quantità di frutta nella ricetta.
Le ricette “antiche” parlano di un 20% di frutta, troppo poco.
Ci sono due buoni motivi per alzare la percentuale:
Aroma: con poco frutto il gusto è blando
Struttura: la frutta contiene pectine, naturali alleate che agiscono come addensanti
Quando mangi una pesca, ti sembra sia fatta al 90% d’acqua? No, merito delle pectine.
Consiglio: per la frutta più comune, punta al 60% di frutta in ricetta, otterrai una consistenza perfetta e un gusto pieno.
Naturalmente, ogni frutto ha caratteristiche diverse: acidità, contenuto di zuccheri, fibre, pectine, quindi ogni sorbetto richiede un bilanciamento su misura.
È qui che entra in gioco il Metodo BIS: un approccio su misura per ottenere il meglio da ogni ingrediente.
Fare un sorbetto davvero buono non è questione di fortuna, serve metodo, bilanciamento, e tanta conoscenza della materia.
Sperimenta, testa e punta alla versione migliore del tuo prodotto, perché un buon sorbetto non è solo un’alternativa: può diventare il protagonista del tuo banco gelato.
Alla prossima.
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