Per un gelato perfetto, stabilizzante puro o base 50?

Nel mondo della gelateria artigianale, pochi argomenti generano più dubbi e discussioni degli stabilizzanti. C’è chi li considera essenziali per garantire struttura e texture, e chi invece vorrebbe evitarli per ottenere un’etichetta più pulita. Ma è davvero possibile farne a meno? E quando si usano, meglio optare per stabilizzanti puri o per una base 50, 100 o 200?

Facciamo chiarezza su questo tema partendo da un punto fondamentale: gli stabilizzanti non sono il nemico, anzi, se usati correttamente, sono strumenti preziosi per migliorare il gelato e garantirne la qualità.

Cosa sono gli stabilizzanti e perché servono nel gelato

Gli stabilizzanti si dividono in due categorie principali:

Addensanti: trattengono l’acqua nel gelato, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio e migliorando la cremosità.

Emulsionanti: legano acqua e grassi, creando una struttura più liscia e uniforme.

Senza stabilizzanti, la struttura del gelato risulterebbe meno stabile e più soggetta a difetti. Per fare un paragone, sarebbe come cercare di fare la crema pasticcera senza amido: il risultato non sarebbe lo stesso.

Gli addensanti più comuni sono:

• Farina di semi di carrube

• Farina di guar

• Semi di tara

• Agar agar

Gli emulsionanti più usati sono invece:

• Lecitina di girasole

• Tuorlo d’uovo

  
  

Ogni ingrediente ha una funzione specifica ed è fondamentale bilanciarli nel modo giusto per ottenere un gelato perfetto.

Qui arriviamo a un punto chiave: è meglio utilizzare stabilizzanti puri o basi già pronte?

Le basi 50, 100 o 200 sono miscele che contengono stabilizzanti, zuccheri, latte in polvere e altri ingredienti. Possono semplificare il lavoro, ma hanno uno svantaggio importante: non permettono di avere un controllo completo sulla ricetta.

Scegliere stabilizzanti puri offre diversi vantaggi:

• Maggiore controllo sugli ingredienti

• Possibilità di bilanciare la ricetta con precisione

• Qualità costante nel tempo, senza variazioni impreviste

  
  

Le basi pronte possono essere una scorciatoia utile per chi cerca praticità, ma se l’obiettivo è ottenere un prodotto davvero personalizzato e costante, lavorare con stabilizzanti puri è la scelta migliore.

Nel Metodo BIS, insegno proprio come bilanciare al meglio ogni elemento per ottenere la struttura perfetta.

Posso fare a meno degli stabilizzanti?

Questa è una domanda frequente, e la risposta è sì, tecnicamente si può fare. Ma ne vale la pena?

Un gelato senza stabilizzanti:

• Cristallizza più velocemente

• Perde cremosità e risulta più freddo al palato

• Ha una durata inferiore in vetrina

  
  

Molti gelatieri scelgono di eliminarli per ottenere un’etichetta più corta, ma senza un’alternativa valida si rischia di compromettere la qualità del prodotto. Il punto non è eliminare gli stabilizzanti, ma imparare a usarli nel modo corretto.

Alcuni accorgimenti fondamentali:

1. Attivazione termica: la maggior parte degli addensanti funziona meglio a caldo, quindi è importante riscaldarli per ottenere il massimo dell’efficacia.

2. Bilanciamento con gli emulsionanti: combinare addensanti ed emulsionanti aiuta a ottenere una texture più omogenea.

3. Personalizzazione della ricetta: ogni formula va bilanciata in base al tipo di gelato e alle esigenze del laboratorio.

   
   

Nel Metodo BIS, aiuto altro gelatieri perfezionare questa tecnica per ottenere un gelato stabile, cremoso e impeccabile.

Gli stabilizzanti non sono un compromesso, ma un supporto per migliorare la qualità del gelato. L’obiettivo non è evitarli, ma utilizzarli in modo consapevole per ottenere il massimo dal proprio prodotto.

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