Catena del freddo: l’errore che ti fa perdere soldi in gelateria
- info594312
- 26 mar
- Tempo di lettura: 3 min
Ogni gelatiere sa che la qualità del gelato è fondamentale, ma quanti considerano il ruolo della catena del freddo nella gestione quotidiana della propria attività? Spesso si sottovaluta questo aspetto, eppure un errore nella gestione delle temperature può farti perdere volume, soldi e qualità, costringendoti a lavorare di più per un prodotto peggiore.
Per anni anch’io ho lavorato con il metodo tradizionale, senza rendermi conto degli enormi sprechi che stavo accumulando. Poi, studiando e confrontandomi con chi aveva già ottimizzato i processi, ho capito che c’era una soluzione semplice ed efficace per migliorare il prodotto e aumentare i margini senza sacrificare la qualità.
Vediamo insieme qual è il problema e, soprattutto, come risolverlo.
Il metodo più diffuso nelle gelaterie è quello di abbattere il gelato in crosta. Funziona così: il gelato esce dal mantecatore, viene trasferito in vaschetta o carapina e poi messo in abbattitore per qualche minuto prima di finire in vetrina.
Un processo veloce e comodo, che però ha una conseguenza disastrosa: spezza la catena del freddo.
Quando il gelato passa direttamente dal mantecatore alla vetrina, senza il giusto trattamento, succede questo:
Perdita di volume: le temperature non corrispondono, l’acqua libera cristallizza, il gelato si appiattisce e pesa di più.
Aumento dei costi: i coni e le coppette finiscono per pesare di più, facendoti perdere soldi senza che nemmeno te ne accorga.
Qualità che peggiora nel tempo: il gelato cambia colore, diventa più duro e meno cremoso in poche ore.
Spreco di energia e materie prime: per recuperarlo, molti gelatieri ricorrono al rimantecamento, una pratica che logora i macchinari, fa sprecare corrente e abbassa la qualità del prodotto.
Ora, quanto ti costa tutto questo a fine anno?
Se pensi che siano cifre irrisorie, prova a fare un calcolo. Basta un piccolo spreco quotidiano per perdere migliaia di euro in un anno.
Molti gelatieri, di fronte a un gelato che a fine giornata è diventato duro e poco attraente, scelgono di rimantecarlo.
Il ragionamento sembra logico: recuperiamo il prodotto invece di buttarlo. Peccato che questa soluzione sia controproducente sotto ogni punto di vista. Devi rimettere in moto i macchinari e rifare il processo, aumentando il tuo carico di lavoro, consumi corrente, il gelato perde la sua struttura e qualità senza dimenticare i possibili problemi di contaminazione.
Se vuoi avere una gestione efficiente, devi eliminare questo passaggio.
L’unico modo per evitare sprechi, risparmiare soldi e offrire sempre un gelato perfetto è rispettare la catena del freddo.
Il principio è semplice: il gelato che arriva in vetrina deve avere la stessa temperatura della vetrina stessa. Questa tecnica non è nuova: i grandi marchi dell’industria la applicano da sempre. E se funziona per loro, perché non dovrebbe funzionare per una gelateria artigianale?
Per implementare correttamente questo metodo, devi:
Utilizzare abbattitori adeguati: Il gelato deve essere abbattuto al cuore, non solo in crosta.
Conservare il prodotto nei giusti freezer : Evita sbalzi termici che alterano la struttura.
Mantenere la temperatura stabile : Ogni gelato deve arrivare in vetrina già alla temperatura ideale di servizio.
L’investimento iniziale è minimo rispetto ai benefici a lungo termine. Meno sprechi, più qualità, più guadagni.
Se vuoi ottimizzare la tua gelateria, non puoi ignorare la catena del freddo, nel Metodo BIS, ti spiego passo dopo passo come applicare queste strategie alla tua gelateria, quali attrezzature utilizzare e come migliorare la tua gestione economica senza compromessi sulla qualità.
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